桂鱼这玩意儿，我以前一直觉得挺难搞的，总怕一不小心就做老了，肉柴得跟什么似的。但后来琢磨出来一套清蒸的路子，那真是简单到不行，而且味道还特别鲜美，鱼肉嫩得跟豆腐似的。
我买桂鱼的时候，一般都让老板帮忙处理干净，回家直接用就行了。要是自己弄，也得里里外外洗干净，特别是鱼肚子里黑乎乎的那层膜，一定要刮掉，要不然吃起来有股子腥味。
鱼处理好了，先拿厨房纸巾把里里外外都擦干，这点很重要，湿漉漉的鱼放在盘子里蒸出来水汪汪的，味道就差远了。
我会在鱼身上划几刀，深度要到骨头那里，这样方便入味，也容易熟透。两面都划几刀，然后用点料酒和盐，里里外外搓揉一遍，腌个十几分钟去去腥味，但时间别太长，桂鱼肉质细嫩，腌久了容易散。
准备点姜丝和葱段，葱要切成长段，姜切得细细的丝。有些老饕会用点香菜垫底，我个人是喜欢用葱段铺在盘子里，这样鱼身下面悬空，蒸汽能均匀地把鱼身都蒸熟，不会有一块湿哒哒的。
蒸鱼最考验耐心的就是火候。我家的锅子比较大，水烧开后，得等蒸汽足了再放鱼进去。这个“足”字，就是那种“呼呼”冒大气的劲儿，别半死不活的冒着小烟就开始蒸。
锅里水开了，我把装了鱼的盘子小心翼翼地放进去，盖紧锅盖，开始计时。一般来说，一斤左右的桂鱼，大火蒸个七八分钟是差不多的。时间不够鱼肉夹生，时间长了鱼肉就老了，口感全没了。
我一般会观察蒸汽的情况，如果蒸汽一直很大，七分钟差不多就关火了。
关火后，千万别急着开盖！让它在锅里焖个两三分钟，利用余温让鱼肉彻底定型，也避免骤冷骤热让鱼肉突然收缩变老。
小心翼翼地把盘子端出来。这时候你会发现，鱼身上渗出了很多汤汁，这汤汁里有腥味，得倒掉。我拿起筷子，把那些蒸出来的旧葱姜都夹出来扔掉。
接着就是淋上调料汁。我走的极简路线，酱油是关键。用的是蒸鱼豉油，这种专门的豉油味道正不会太咸，也不会太淡。把豉油均匀地淋在鱼身上，别淋太多，够入味就行。
一步，也是最让我满足的一步，就是泼热油。葱段和姜丝再切一小把新鲜的，铺在鱼身上，油烧得冒青烟，滚烫的那种，一把“呲”一声浇在葱姜上，那香味一下子就爆出来了，鱼肉瞬间也变得更漂亮了。
端上桌，筷子轻轻一碰，鱼肉就自己散开了，鲜嫩无比，连鱼骨头上的肉都能轻松剔下来。这比红烧或者干煎的都要省事，味道也更贴合桂鱼本身的那份清甜。
